Hazelnootflan sous vide

Meng de suiker en het water in een steelpannetje op hoog vuur. Breng aan de kook.

Zet het vuur lager tot middel laag en laat 7 minuten sudderen of totdat het een donker goudbruine kleur heeft.

Haal van het vuur, verdeel en giet gelijkmatig in glazen- of weckpotjes. Zet opzij om onbedekt af te koelen.

Laat de melk op laag vuur inkoken tot ongeveer de helft. Verwijder het vel wat ontstaat.

Klop in een grote mengkom de gecondenseerde melk, ingekookte melk en hazelnoten tot een geheel

Giet de gehele inhoud in een sous vide zak, verzegel en kook op 63°C voor 30 minuten, haal halverwege eruit om de inhoud te schudden.

Na het koken, open de zak en zeef de inhoud in een mengkom. Zet opzij om af te koelen.

Als het mengel goed is afgekoeld meng je het samen met de eieren tot de eieren volledig zijn opgenomen.

Zeef opnieuw met een fijne zeef of chinois om eventuele eierstrengen en stevige deeltjes van de dooier te verwijderen net voordat je het in de weckpotten giet.

Giet de vla gelijkmatig in de glazen- of weckpotjes bovenop je karamel, vul elk tot driekwart vol.

Sluit de deksels stevig en plaats de potten direct in het sous vide waterbad voor 45 minuten op 83°C.

Bereid een bakplaat voor door deze in te vetten met boter of te bedekken met bakpapier.

Hak de pistachenoten grof, maar laat ze niet te fijn worden, zodat ze textuur aan het krokantje toevoegen.

Doe het water en de suiker in een steelpannetje. Roer om de suiker gelijkmatig te verdelen.

Zet de pan op middelhoog vuur en laat het suikermengsel koken zonder te roeren, totdat het een gouden karamelkleur krijgt. Dit kan ongeveer 8 tot 10 minuten duren. Houd het goed in de gaten, want karamel kan snel verbranden.

Zodra de karamel de juiste kleur heeft, haal je de pan van het vuur en voeg je de gehakte pistachenoten toe. Roer snel om de noten volledig met de karamel te bedekken.

Stort het mengsel op de voorbereide bakplaat en spreid het uit tot een dunne laag. Als je wilt, kun je een tweede stuk bakpapier en een deegroller gebruiken om het mengsel plat te drukken zonder te plakken.

Laat de karamel afkoelen en hard worden, dit duurt ongeveer 15 tot 30 minuten. Je kunt dit proces versnellen door de bakplaat in de koelkast te zetten.

Als de karamel hard is, breek het in stukken en leg in een handdoek.

Sla vervolgens met een fles of deeg roller de stukken tot een grove crumble.

Bewaar de pistache crumble in een luchtdichte container om krokant te houden tot het moment van serveren.

Als je klaar bent om de sous vide flan op te dienen maak dan de potjes open. Plaats een bord op het potje en draai voorzichtig om.

Laat de sous vide flan mooi op het bord vallen en doe wat van de crumble bovenop de flan.